ふぐを処理する営業

更新日：2024年7月22日

食品衛生法改正により、令和3年6月からふぐを取扱う営業の許可が変更になりました。

ふぐの処理について

◎ふぐの処理とは、ふぐの有毒部位（肝臓、卵巣、胃、腸、眼球、脳、これら以外の部位で人の健康を害するおそれのあるもの）を除去することです。
◎ふぐを処理する営業を行うには、ふぐの種類の鑑別に関する知識や有毒部位を除去する技術などをもった『ふぐ処理登録者』の設置が必要となります。
　『ふぐ処理登録者』については、こちらのページ(外部リンク：大阪府ホームページ)をご覧ください。

ふぐを処理する営業を行う前に必要な手続き

令和3年6月以前の大阪府ふぐ処理業等の規制に関する条例（現：大阪府ふぐ処理登録者の規制に関する条例）に基づく「ふぐ処理業」の許可をお持ちの場合は、改めて手続きは不要です。

営業許可の申請

(1）必要な手続き

　ふぐを処理する営業を行うには、「飲食店営業」や「魚介類販売業」、「水産製品製造業」、「複合型そうざい製造業」などの食品衛生法に基づく許可が必要です。
　営業許可がない場合は、「飲食店営業」、「魚介類販売業」などの許可申請を行ってください。
　すでに営業許可があり、新たにふぐの処理を行う営業を開始する場合は、許可申請（手数料減額）または変更届を行ってください。営業許可を取得した時期により、手続きが異なりますのでご注意ください。

旧法：食品衛生法改正前の営業許可（許可日が令和3年5月31日以前の営業許可）
新法：食品衛生法改正後の営業許可（許可日が令和3年6月1日以降の営業許可）

それぞれの手続き方法について、以下をご参照ください。

(1-1)許可申請

　許可申請には以下のものが必要です。

営業許可申請書
営業施設の図面・施設近辺の地図
食品衛生責任者の資格を証する書類
登記事項証明書(原本：法人の場合)
ふぐ処理登録者証(原本)　
許可申請手数料(手数料はこちらの新規手数料)

(1-2)許可申請（手数料減額※）

飲食店営業等の許可を令和3年5月31日以前に取得済み（旧法の許可を取得）で、新たにふぐの処理を行う営業を開始する場合には、以下のものが必要です。
対象：飲食店営業等の許可証に記載されている許可日が、令和3年5月31日以前のもの

営業許可申請書
ふぐ処理登録者証(原本)
営業許可証原本
許可申請手数料(手数料はこちらの更新手数料※)

※旧法の許可業種から新法の許可業種に移行するため、更新手数料と同額の手数料が必要です（飲食店営業の場合は12800円、魚介類販売業は7600円）

(1-3)変更届

飲食店営業等の許可を令和3年6月1日以降に営業許可を取得（新法の営業許可を取得）しており、新たにふぐの処理を行う営業許可変更の場合には、以下のものが必要です。
対象：飲食店営業等の許可証に記載されている許可日が、令和3年6月1日以降のもの

変更届出書
ふぐ処理登録者証(原本)
営業許可証原本

※手数料は不要です。

(2)ふぐ処理登録者の設置

ふぐ処理の際には必ずふぐ処理登録者が立会わなければなりません。

　「ふぐ処理登録者」の登録には、大阪府への手続きが必要です。
　詳しくはこちらのページ(外部リンク：大阪府ホームページ)をご覧ください。

(3)営業施設の基準

除去した有毒部位を保管するための「専用の鍵付き容器」
ふぐを処理する専用器具
ふぐを凍結する場合は専用の急速に凍結できる冷凍設備

が必要です。
　　　
【参考】営業施設の基準(大阪府食品衛生法施行条例　別表第三（第3条関係）三　個別基準)
イ　除去した卵巣、肝臓等の有毒な部位の保管をするため、施錠できる容器等を備えること。
ロ　ふぐの処理をするための専用の器具を備えること。
ハ　ふぐを凍結する場合にあつては、ふぐを摂氏マイナス十八度以下で急速に凍結できる機能を備える冷凍設備を有すること。　　