堺市自動車による食品営業取扱要綱

(目的)
第1条　この要綱は、食品衛生法(昭和22年法律第233号。以下「法」という。)第55条第1項の規定により堺市長の許可を要する営業のうち、自動車による営業について、同項の許可(以下「営業許可」という。)の取扱い及び大阪府食品衛生法施行条例(平成12年大阪府条例第14号。以下「府条例」という。)第3条第1項に規定する施設基準の留意すべき事項等を定めることにより法の円滑な運営をはかり、もって飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止することを目的とする。
(用語の定義)
第2条　この要綱において次の各号に掲げる用語の意義は、当該各号に定めるところによる。
(1) 「自動車」とは、道路運送車両法(昭和26年法律第185号)第2条第2項に定めるものをいう。
(2) 「自動車営業」とは、自動車の車内に設備を設け、車内で食品の調理及び販売等を移動して行う形態の営業をいう。
(3) 「基地施設」とは、営業設備及び食品等の保管、下処理、一次加工、給水、器具等の洗浄消毒を行うための施設をいう。
(4) 「下処理」とは、野菜の土を落とす、魚のうろこや内臓を除去すること等をいう。
(5) 「一次加工」とは、営業施設内で加熱処理等の簡易な調理の工程により客に提供できる状態、形状にするために、あらかじめ食品を加工することをいう。
(6) 「一次加工所」とは、基地施設のうち下処理及び一次加工を行う施設をいう。
(7) 「1品目」とは、1日の営業において、車内で行う調理の工程及び調理器具が概ね共通している最終提供品群をいう。ただし、同じ最終提供品群であっても、調理の工程や調理器具が異なる場合は別品目と数える。
(8) 「工程」とは、車内で行われる調理の一連の手順(その場で客に飲食させるか、又は、短期間のうちに消費されることを前提として、一応摂食しうる状態に近くなった食品を変形したり他の食品を附加したり、あるいは調味を加えたりなどして飲食に最も適するように食品を加工成形する一連の手順をいう。以下同じ。)のうち、食品衛生上の危害の発生を防止するに当たり主要なものをいう。
(9) 「関係自治体」とは、大阪府、和歌山県、大阪市、堺市、豊中市、吹田市、高槻市、枚方市、八尾市、寝屋川市、東大阪市及び和歌山市をいう。
(対象)
第3条　この要綱は次に掲げる業種について定める。
(1) 食品衛生法施行令(昭和28年政令第229号。以下「政令」という。)第35条第1号に規定する飲食店営業(いわゆるキッチンカー)
車内で調理した食品を提供する営業(車内で鮮魚介類の処理(頭部除去、うろこ取り、内臓除去、殻むき)及び生食用鮮魚介類の調製を行い販売する営業若しくは鮮魚介類を仕入れそのままの状態で販売する営業(包装済魚介類の販売のみを行う営業を除く。)を含む。ただし、大阪府内で営業許可を取得した営業者が、大阪府内で営業する場合に限る。)
(2) 政令第35条第9号に規定する食肉処理業(いわゆるジビエカー(移動式解体処理車))
自動車において野生鳥獣の生体又はとたいを処理する営業
(食品の取扱いに関する制限)
第4条　車内における食品の取扱いに関する留意事項は以下のとおりとする。
(1) 飲食店営業
車内の限られた設備での営業となるため、簡易な調理行為により客に提供できるよう、下記事項に留意すること。
ア　原材料の細切、鮮魚介類の内臓除去などの下処理はあらかじめ一次加工所において行う、使い捨て食器を使用するなど、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止するよう留意すること。
イ　別表1に掲げる1型(40型)の施設において、同一営業日に食品の調製とそれに付帯する魚介類の販売を行う際は、食品の洗浄が十分にできない設備であること並びに単一品目の取扱条件であることから、包装済みの状態で仕入れてそのまま販売するものに限る。非包装魚介類の販売は1品目と数え、処理や加工をしないものに限り、また同一営業日に他の品目(第6条(1)イ(1)にあげる品目を含む。)を扱えないものとする。
ウ　別表1に掲げる2型(80型)の施設において、同一営業日に食品の調製とそれに付帯する魚介類の販売（生食用鮮魚介類を除く。）を行う際は、食品の洗浄が十分にできない設備であることから、包装済みの状態で仕入れてそのまま販売する、あるいは同時に取り扱う食品を直前加熱品のみに制限する等により衛生が確保されるよう努めること。
(2) 食肉処理業
野生鳥獣の生体又はとたいを処理する場合にあっては、「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」(平成26年11月14日付食安発1114号第1号別添)に留意すること。
(営業者が講ずべき措置)
第5条　営業者は、法第51条第2項の規定により、食品衛生法施行規則(昭和23年厚生省令第23号。以下「施行規則」という。)別表第17及び別表第18の基準に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守しなければならない。
(営業施設の基準)
第6条　府条例第3条第1項に規定する施設基準は、次のとおり運用する。
(1) 飲食店営業
ア　施行規則別表第17第4号イに定める使用水を供給する給水タンク及びそれと同等の容量の廃水タンクを設けるものとし、給水・廃水タンクの容量は別表1のとおりとする。
イ　給水・廃水タンクの容量の判定は、別表2に掲げる要件を順に当てはめることにより行う。
(1) 1品目未満(他品目と合わせて1品目とする。)として取り扱う品目(以下「1品目未満リスト」という。)は次に掲げる品目とする。ただし、1日の営業において1品目未満として取り扱うことができるのは、1品目未満リスト以外の品目と合わせて提供する場合は2つまで、1品目未満リストのみを提供する場合は3つまでとする。
a. 市販飲料品(乳類を含む。)又は酒類を小分け・調製・混合した飲料品
粉末清涼飲料を溶解したもの又は飲料を混合若しくは希釈したものを含む(清涼飲料水全自動調理機を使用する場合を含む。)。ただし、氷を添加する場合は、氷雪製造業で製造された氷に限る。
b. かき氷
氷雪製造業で製造された氷を削り、市販の氷みつをかけて提供するものに限る。
c. 小分けしたアイスクリーム類及び氷菓
市販品のアイスクリーム類及び氷菓を小分けして提供するものに限る。
d. 専用器具により個包装された市販のアイスクリーム類を容器に押し出すもの(ディスペンサーアイスクリーム)
e. 加熱殺菌機能付きフリーザー及び殺菌済み原料を使用して調理するソフトクリーム
f. 盛付けのみで提供する市販の常温保存食品
常温で保存する食品であって、食品表示において賞味期限が明記されているものに限る。
(2) 1日の営業における提供品目ごとの調理の工程を数え、最も工程数の多い提供品目の工程数により判定を行う。なお、食材を炒めた後に煮る等、同一の調理器具を使用する加熱調理の工程が連続する場合は、一連の加熱調理の工程について工程数にかかわらず1工程とみなす。
また、調理の一連の手順のうち、工程に該当しないもの(以下「工程非該当リスト」という。)は次に掲げるものとする。
a. 盛り付ける
調理の一連の手順のうち、最終の手順として、提供用の容器等に最終提供品をのせる、盛り付ける又は注ぐものをいう。
ただし、容器上で食品を組み合わせて最終提供品として作り上げる場合であって、組み合わせる食品に生食用鮮魚介類(生食用冷凍鮮魚介類を解凍したものを含む。)並びに非加熱のまま提供する野菜、果物及び食鳥卵を含む場合は調理の工程に該当する。
b. 薬味又はトッピングをのせる又はふりかける
最終提供品に少量添える香味野菜や香辛料及び最終提供品の飾りや味付けのために上にのせるものをいう。ただし、香味野菜等の処理に洗浄を要する調理器具を使用する場合は除く。
c. 調味料(塩、砂糖、ソース等)又は粉類をかける
d. 市販品の調味料(塩、砂糖、ソース等)及び粉類を用い、調味料又は粉類の調製・混合を行う
調味料又は粉類のいずれかのみを用いる場合を含む。
e. 加熱調理する生地又は衣の調製を行う
卵を割り入れる、調味料を加えることを含む。
f. お湯を注ぐ
コーヒーの抽出を含む。
g. 食品を加温する
チョコレートを湯煎で溶かす、レトルト食品や調製済みのスープを温める等をいう。
h. 具材を入れる
調理の一連の手順の中で、具材を生地等の中に投入・混ぜ込む又は生地の上にのせるなどするもののうち、加熱調理を行うものをいう。
(具材の例：たい焼きの餡、たこ焼きのたこ、カレーの具材、味噌汁の具材等)
i. 開封する
j. 器具に食品を投入する
k. 器具によりアイスクリーム類を容器に抽出する
個包装された市販品を機器で押し出す場合(ディスペンサーアイスクリーム)及び殺菌済み原料を使用して加熱殺菌機能付きフリーザーによりソフトクリームを調理する場合に限る。
l. 加熱した食品の粗熱を取る
(3) リスクリスト(200L)
車内で行う調理の工程又は提供する食品の中に、次に掲げる項目に該当する工程又は食品が含まれる場合は、比較的大量の水を要することから、その工程の数にかかわらず給水・廃水タンクの容量は「約200リットル」とする。
a. 通常の食器(ワンウェイ以外の食器)を使用する
b. 食品を洗浄する
車内で調理の工程として行うものをいい、炊飯のための車内で行う洗米を含む(一時的又は緊急的な洗浄を除く。)。
c. 鮮魚介類の頭部除去、うろこ取り、内臓除去、殻むきを行う
d. 加熱前の食肉をカット、加工成形する
e. 食品の水さらし、水冷する
茹でた麺を流水で締める等、水を使った冷却を行うものをいう。
f. 洗浄が必要な部品を複数有する器具(飲食器及び割ぽう具を除く。)を洗浄する(一時的又は緊急的な洗浄を除く。)
(4) リスクリスト(80L)
車内で行う調理の工程又は提供する食品の中に、次に掲げる項目に該当する工程又は食品が含まれる場合は、比較的大量の水を要しないものの、一定の水量を要し、簡易な営業であるとはいえないことから、その工程の数にかかわらず給水・廃水タンクの容量は「約80リットル」とする。
a. 生食用鮮魚介類(生食用冷凍鮮魚介類を解凍したものを含む。)を非加熱のまま提供する
カット済みの市販品又は適切な許可・届出が行われた施設においてカットされたものを、そのまま盛り付ける、又は他食品と組み合わせて最終提供品を加工成形する場合を含む。
b. 野菜・果物(カット済みの市販品等を除く。)を非加熱のまま提供する
洗浄、皮むき、カット等の必要な処理が行われた状態で販売されている市販品又は適切な許可・届出が行われた施設において洗浄、皮むき、カット等の必要な処理が行われたものを、そのまま盛り付ける、又は他の食品と組み合わせて最終提供品を加工成形する場合を除く。
c. 食鳥卵を割卵し、非加熱のまま提供する
ウ　給水量約40リットルが適用できる営業において食品衛生上支障がない場合は、食品等を洗浄するための洗浄設備と、手指の洗浄消毒のための流水式手洗い設備を兼用することを認める。
エ　府条例別表第1共通基準三の項ヌに規定する冷蔵又は冷凍設備については、原材料等の保管に十分な大きさであって、営業時間を通じて10度以下(冷凍保管が必要な原材料等においては‐15度以下)の温度で保冷可能な機能及び温度計を備えたものとすること。
オ　府条例別表第1共通基準三の項カに規定する廃棄物を入れる容器については、蓋又は同等の機能を備えること。
(2) 食肉処理業
施行規則別表第17第4号イに定める使用水を供給する給水タンク及びそれと同等の容量の廃水タンクを設けるものとし、給水・廃水タンクの容量は別表1のとおりとする。
(営業許可の申請)
第7条　市内で自動車営業を営もうとする者(次条第2項の規定により営業を営もうとする者を除く。)は、堺市食品営業許可申請書・食品営業届出書(堺市食品衛生法施行細則(令和3年規則第70号)様式第4号)により保健所長に申請しなければならない。
2　前項の申請の際は、次の各号に掲げる書類を添付すること。
(1) 自動車営業設備の概要(様式第1号の1又は様式第1号の2)
(2) 営業設備の平面図等
(3) 一次加工所を設けた場合はその図面(許可施設は、許可証の写しで可)
(4) 自動車検査証写し
3　自動車は1台につき1業種に限り、1台ごとに営業許可を要する。
4　一次加工の内容によっては、一次加工所において必要な営業許可を取得する。
(営業許可の範囲等)
第8条　自動車営業の営業が可能な区域は、堺市内一円とする。
2　「食品衛生法等の一部を改正する法律の一部の施行に伴う関係政省令の制定について(令和元年12月27日付け生食発1227第2号。厚生労働省大臣官房生活衛生・食品安全審議官通知)」により、関係自治体間で監視指導の方法、違反判明時の通報体制、行政処分の取扱い等について定めた協定書に基づき、本市以外の関係自治体で法第55条第1項の規定による営業許可を受けた営業者は、前項に規定する区域において当該営業を行うことができる。
3　営業者は、前項の規定により営業を行う場合、許可証を営業の施設内の見やすい場所に掲示すること。

附　則
この要綱は、平成24年4月1日から施行する。
附　則
この要綱は、平成27年4月1日から施行する。
附　則
1　この要綱は、令和3年6月1日から施行する。
2　改正後のこの要綱の規定は、令和3年6月1日以降に法第55条第1項の規定に基づく許可を受けた営業について適用する。
3　食品衛生法等の一部を改正する法律の一部の施行に伴う関係政令の整備及び経過措置に関する政令(令和元年政令第123号。以下「改正政令」という。)附則第2条第1項又は第2項の規定によりなお従前の例により営業を行うことができる者のうち、改正前の政令第35条第14号魚介類販売業の営業を自動車で行っている者が、大阪府食品衛生法施行条例の一部を改正する条例(令和2年条例第90号。以下「改正条例」という。)第3条の施行後に当該営業を従前どおり継続するために食品衛生法等の一部を改正する法律(平成30年法律第46号)第2条の規定による改正後の食品衛生法第55条第1項の許可の申請を行う場合は、改正政令第1条の規定による第35条第1号に規定する飲食店営業の許可の申請に該当するとみなす。
4　前項の規定に基づく申請に係る改正条例第3条の規定による改正後の条例第3条第1項で定める施設基準の適用については、飲食店営業で自動車により営業する場合に適用される施設基準の一部を下記のとおり緩和する。なお、当該許可を更新する場合についても同様とする。
(1)営業の設備が食品を冷蔵又は冷凍で保管することを目的とする区画のみであって、当該施設内に従業者以外の者が容易に立ち入ることができない構造である場合に限り、食品を取扱う場所は条例第3条第1項別表第1第1号共通基準2の項を適用しない。
(2)第6条第1項ロの運用を適用し、手洗い設備及び洗浄設備を兼用することができる。
附　則
1　この要綱は、令和4年1月1日から施行する。
2　改正後のこの要綱の規定は、令和3年6月1日以降に法第55条第1項の規定に基づく許可を受けた営業について適用する。
附　則
1　この要綱は、令和7年6月1日から施行する。
2　改正後のこの要綱の規定は、令和7年6月1日以降に法第55条第1項の規定に基づく許可を受けた営業について適用する。
3　この要綱の施行日の前日までに法第55条第1項の規定に基づく自動車による飲食店営業の許可を受けた営業者は、施行日以降初めて営業許可の更新を行う場合(改正政令附則第2条第1項又は第2項の規定によりなお従前の例により営業を行うことができる者のうち、営業を自動車で行っている者が、当該営業を継続するために法第55条第1項の許可の申請を行う場合を含む。)に限り、なお従前の要綱の例により許可を受けることができる。
4　この要綱の施行日の前日までに法第55条第1項の規定に基づく自動車による飲食店営業の許可を受けた営業者及び前項の規定によりなお従前の要綱の例により許可を受けた営業者が、営業許可の有効期限が満了する日までにこの要綱の適用を受けようとする場合は、堺市長に届け出なければならない。
附　則
この要綱は、令和7年6月1日から施行する。