おいしさのひみつ

　学校給食の献立は、成長期にある児童生徒の健康の保持増進のため、栄養バランスのとれた食事が摂取できるよう工夫しています。
　本市の学校給食は、O157学童集団下痢症の発生を教訓に、安全でおいしく食べられるよう、次の考え方を「献立の作成方針」としています。

• すべての食材を加熱する調理方法の献立とする。また、衛生管理が難しい食品や料理は避ける。
• 調理の工程において、食品及び使用する機器や器具類の衛生管理が行えるよう、複雑な献立を避ける。
• 献立ごとに使用する食材は、栄養摂取・食品構成・嗜好面等に留意する。
• 食材は、希少な食材利用を避け、旬の食材を利用して、集荷・搬送・保管等に支障を生じさせず、良質で安定した食材購入が図れるものを組み合わせて使用する。
• 季節や授業・行事等と児童生徒の体調との関係を考慮した献立形態・喫食量とする。

　給食の献立では、家庭の食事では摂りにくいとされている海藻や豆類なども積極的に使用しています。日々の食事が偏らないよう、多様な食材を様々な調理方法で提供しています。
　旬の果物も加熱調理し、コンポートやケーキにして提供しています。
　地産地消の観点から、堺のめぐみの食材を活用し、子どもが苦手な食材もおいしくする工夫を行っています。
　（例）春菊を使用した『かきあげ』、水菜を使用した『はりはりうどん』

　食べ残しが多い料理は、使用する食材や調味料の分量を調整し、児童生徒がおいしく食べられるよう工夫しています。児童生徒1人当たりの調味料を0.01gの単位で分量変更することで、味のバランスを調整しています。
　栄養教諭等が児童の食べる様子を見ながら、好きなものだけではなく、いろいろな食材を給食で提供し、児童から味の感想を聞いています。また、献立委員会などを通じて、保護者や、校長先生、給食担当の先生など、いろいろな人の意見も聞き、献立の内容をアップデートしています。

　味のしみこみやすさ、食べやすさの点から、スプーン大に食材の大きさを整えるなどの細かなひと手間をかけています。

　素材の味を大切にするため、昆布や削り節からしっかりと出汁（だし）をとっています。
　味の調整を行うときも、だしの量や調理中に加える水の量で調整し、おいしい味付けになるよう、工夫しています。使用する野菜から出る水分量を計算し、加水量を増減させます。春頃には、新玉ねぎや新じゃがいもなどの水分量が多い食材を使うため、細かな加水量の調整が必須です。
　また、食感ひとつでおいしさの感じ方は変わります。焼き加減を変更することで、仕上がりの状態を意識しています。

　栄養バランスのとれた学校給食とするために、児童生徒1人当たりの調味料の使用量に気を配っています。おいしくなるよう、調味料の入れる順番が大事です。
　学校給食の味付けにおいても「料理のさ・し・す・せ・そ（さとう・しお・す・しょうゆ・みそ）」の順番を意識しています。
　また、主菜・副菜の副食献立の味のバランスを見て、味付けを工夫します。それぞれの料理で味の濃淡を出すことで、料理の味が引き立つようにしています。

　給食を各教室に運ぶために用いる食缶は、内側が二重になっている「二重食缶」を採用しています。中蓋付きで保温性と密閉力が高く、給食を温かい状態で安全に教室まで運べます。