【2】 前リーガロイヤルホテル堺 森塚総料理長 提供
更新日：2014年8月28日
堺産野菜のコリアンダー風味漬け
手順
<マリナード基本>
- 鶏ブイヨン 250cc
- オリーブオイル 50cc
- 白ワインビネガー 50cc
- コリアンドル粒 大さじ1
- 砂糖 大さじ2
- 白ワイン 500cc
以上を合わせ、一度沸かす - 野菜はなんでも結構 （様々な色野菜を。レッドベル、イエロー、ズッキーニ、 カリフラワー、オクラ、人参、その他・・・）
- 形を整えて、塩茹でし、熱いうちに、漬け汁に入れる
キャベツと小海老のシーザー風サラダ
手順
- キャベツ （極スライスにして、氷水に取る。
中の柔らかい部分は3センチメートル程の角切りに） - 小海老（無頭） 塩茹でする 1人 3から5匹
- クルトン（5ミリメートルくらいのもの） 2枚
シーザーソース - アンチョビ 8本 細かくすりつぶす
- にんにく 2ヶ 細かくすりつぶす
- マヨネーズ 100グラム
- マスタード 40グラム
マスタード、マヨネーズを加え、混ぜる - パルメザンチーズ 30グラム
- パセリ 10グラム
盛り付け
- 皿の中央にキャベツ角切りを。その上に、キャベツ糸切りをふんわりと盛る。
- さらに、小海老を飾り、上から、パルメザンチーズ、クルトンを振りかける。
- 最後にパセリを。
春菊のムース
ムース
- 春菊 150グラム
- コンソメ（または）白だし 50cc
- ミルク 100cc
- クリーム 25cc
- ゼラチン 4グラム
春菊を塩茹でし、熱いうちに、全てを入れてミキサーにかける。
海の幸
- 海老、かに、帆立、たこ（塩茹でして、冷やす。オリーブオイル、レモン汁、塩、胡椒で軽く下味をつける）
- イクラ
盛り付け
- カクテルグラスなど、ガラスの器に、ムースを50から60cc入れ、冷蔵庫で冷やす。
- ムースの上に、海の幸を盛り付ける
- 飾りつけは、お好みのセンスで。（セロリ、セルフィーユ、パセリ など）
ゴボウのクリームスープカプチーノ
材料
- ゴボウ 300グラム
- たまねぎ 100グラム
- マギーブイヨン（水にといたもの） 700cc
- バター 20グラム
- ミルク 100cc
- クリーム 100cc
- 塩、レモン 適量
- ミルク（カプチーノ用） 50cc
手順
- ゴボウの皮を軽く、こそげ取り、スライス。レモン水で軽く茹で、アクを取る
- たまねぎをスライスし、バターでゆっくり炒める
- ゴボウを加え、軽く炒める。
- マギーブイヨンをといた水を加え、30分ほど煮る。
- ミキサーにかけ、ミルク、クリーム、バター、塩で味を調える。
- （カプチーノ） ミルクは、少し熱して、泡立てる。
里芋のフォンダン ねぎぼうず
材料
- 里芋 250グラム
- シャンピニオン（マッシュルーム） 50グラム （みじん切り）
- エシャロット（オニオンでも可） 40グラム （みじん切り）
- バター 50グラム
- だし汁 200cc
- 塩、胡椒 適量
- シブレット（万能ネギ） 適量 （みじん切り）
手順
- 里芋は、蒸して、皮をとり、荒く切る（角切り）
- マッシュルームとエシャロットは、軽く炒め、だし汁とともに、軽く混ぜ合わす。
- 球状に丸めて、シブレットをまぶす。
じゃがいもパンケーキとスモークサーモンのバラ造り
手順
じゃがいもパンケーキ
- ジャガイモのピューレ 200グラム
茹でて、水分を取り、ピューレ状にする - 小麦粉 80グラム
- 卵 2ヶ
- クリーム 30cc
をピューレに混ぜ合わせる - フライパンに、バターを引き、適当な大きさ（30グラム程度）で、両面を焼く
スモークサーモン
- （巻いて）バラの花を造る。
ソース
- 生クリームを泡立てて、レモン、塩、胡椒、レフォール（洋わさび）を加える
盛り付け
- 全体に少し温めて。（ソースが溶ける程度が良い）
牡蠣のグラタン フローレンス風
材料 （8ヶ／4人前）
- 牡蠣（殻付き） 8ヶ
- ほうれん草 2束
- エシャロット 小1ヶ（みじん切り）
- 白ワイン 50cc
- ベシャメルソース 250グラム
- クリーム 50cc
- 卵黄 1ヶ
- バター 適量
- 塩 適量
- 胡椒チーズ 適量
手順
- 牡蠣を殻から出す。洗ってバットに水平になるように並べる。
- 身は、エシャロットと白ワインとともに、軽く火を入れる
- ほうれん草は、葉の部分をゆがいて、一部をミキサーにかける。（ピューレ状に）
残りは、よく切って細かく刻み、バターでソテーして、ベシャメルソース少しで和え、貝殻の下に敷く。 - その上に、牡蠣の身をのせる。
- 牡蠣の煮汁を煮詰めて、ベシャメルソース、ほうれん草のピューレを加え、卵黄、クリームを和え、胡椒で調味。
牡蠣の上にかけて、天火で焼き色を付ける。
フォワグラ大根 青菜とともに
材料
- フォワグラ 30グラムを4ヶ
- 大根 厚さ2センチメートルくらいの輪切り 4ヶ
（皮を剥き、軽く茹でる） - 大根の葉 100グラム
- コンソメブイヨン（または、だし汁） 400cc
- コーンスターチ 少々
- 小麦粉 少々
手順
フォワグラ
- 塩、胡椒して、小麦粉をまぶし、フライパンで焼き色を付ける。
- コンソメブイヨンで軽く煮る。（30秒程度）
大根の葉
- 茹でて、細かく切る。（彩りとして）
仔羊のロースト 人参と干しぶどうとブロッコリーのフラン添え
手順
仔羊
- ローストする
人参と干しぶどうのコンフィ煮込み
- 人参の皮を剥き、ケンの様に、細く切る
- 干しぶどうを茹でて、少しもどす
- 鍋にバター，オイルを入れ、人参を少し炒める。
白ワイン、オレンジジュースを、ひたひた位に入れ、蓋をして煮る
ブロッコリーのフラン
- ブロッコリー 200グラム
- クリーム 100cc
- 卵 2ヶ
- バター 50グラム
- 芋のピューレ 100グラム
- 塩、胡椒 適量
ブロッコリーは、塩茹でし、全てをミキサーにかける。
カップ等の器に入れて、蒸す。
野菜麺
材料
- 強力粉 800グラム
- 薄力粉 60グラム
- 卵 2ヶ
- 水 50グラム
- 青菜 400グラム
- 水（かんすい） 2グラム
手順
- 青菜をボイルして、水気を絞る
- 水（50グラム）を加え、ミキサーにかける
- 残りの材料を入れ、よくこねる
- 平らに延ばして、切る（打ち粉は、片栗粉で）
野菜まんじゅう（青菜包）
材料
（A）
- 青菜（ボイルし、水気を絞った分量） 1.5キログラム
- はるさめ（もどした分量） 650グラム
- 干ししいたけ（もどした分量） 150グラム
（B／まんじゅう生地）
- 薄力粉 500グラム
- 強力粉 200グラム
- 砂糖 35グラム
- ラード 100グラム
- 牛乳 80グラム
- ベーキングパウダー 3グラム
- 生イースト 15グラム
- ぬるま湯 250グラム
- かん水（かんすい） 1グラム（酢で可）
（調味料）
- 塩 35グラム
- オイスターソース 150グラム
- 砂糖 5グラム
- ねぎ油 200グラム
- 味精 30グラム
- ごま油 50グラム
- チキンコンソメ 10グラム
手順
- 材料（A）の水気を良く取り、みじん切りにする。 はるさめは、1センチメートル幅に。
- 材料（A）に調味料を全て入れ、餡をつくる
- 材料（B）の生イーストをぬるま湯で溶かし、残りの材料を混ぜ、生地をつくる。
- 生地 40グラム、餡 30グラム でまんじゅうをつくる。
- 蒸し器で、約10分蒸す。
ブロッコリーのムース イクラ添え
材料
- ブロッコリー 400グラム
- チキンブイヨン 500cc
- ゼラチン 12グラム
- 生クリーム 100cc
- みかん 適量
- イクラ 適量
- ディル（香草） 適量
作り方
- 下茹でしたブロッコリーを ミキサーにかけ、ピューレ状にする
- ボールに移し、溶かしたゼラチンと生クリームを合わせ カクテルグラスに流す
- 固まれば、みかん，イクラを盛り、香草を飾る
ノルウェーサーモンと堺産三種葉野菜のインターバルゼリー寄せ
材料
- 水菜 150グラム
- ほうれん草 100グラム
- 春菊 130グラム
- ラディッシュ 5ヶ
- キンカン 2ヶ
- レタス（青い部分） 適量
- サーモン 60グラム×3枚
作り方
- 水菜、ほうれん草、春菊は、下茹でし、各50グラムくらいずつ ラップで棒状に丸める
- 長方形の（約12から15センチメートル四方ぐらい）の容器に コンソメゼリーと下茹でしたレタスを敷き、端から野菜とサーモンを順番に並べる
- 並んだサーモンと野菜の上に、小口切りしたラディッシュとキンカンを散らし、コンソメゼリーで固め、縦にカットする
穴子とワケギの渦巻き蒸し 人参カロテンソース カルダモン香り
材料
- 穴子 1本
- ワケギ 4本
- 人参 100グラム
- ほうれん草 100グラム
作り方
- 穴子は、開いて骨を取り、塩，コショウしておく（皮はしごいて、ヌメリを取る）
- ワケギは、茹でて、水分を良くきる
- 穴子の身の上に、ワケギを置いて、尾の方から、巻き込み、ラップで締める
- 蒸す （蒸し時間 15分） 1人前 5分の1 カット
- （ソース）
人参、ほうれん草は、茹でてそれぞれをミキサーでピューレ状にするオリーブオイル、塩、コショウ、マスタード、レモン汁、カルダモンで味を整える
大根とフォワグラ ポワレ 麦味噌ブールブラン
材料
- 大根 直径 5センチメートル
厚さ 3センチメートル - フォワ・グラ 25グラム
- 麦味噌（ひしほ味噌） 30グラム
- 葉大根 適量
- チキンブイヨン
- バター 50グラム
- 生クリーム 20cc
- パセリ 適量
作り方
- 大根は チキンブイヨンでふくみ煮しておく
- 葉大根は、茹でて刻む
- フォワグラは、ソテーし、煮た大根の上に盛り、葉大根，パセリを合わせたソースをかけ仕上げる
- （ソース）
大根を茹でたブイヨン（200cc）を 2分の1に煮詰め、バター、ひしほ味噌を合わせる
キャベツとモリーユ茸のピュレスープ
材料
- キャベツ 300グラム
- 玉ねぎ 60グラム
- モリーユ茸（乾） 20グラム
- 水＋チキンブイヨン 700グラム
- クリーム 100cc
- バター 30グラム
作り方
- キャベツは、適当な大きさにカット。 玉ねぎは、スライスに。
- モリーユ茸は、水に戻してから、上げておく。
- この水にブイヨンを加えて、全てを加えて煮込み、ミキサーにかける
しろ菜の帆立貝柱の包み蒸し ココ・シャネル風
材料
- しろ菜 適量
- 帆立貝 2ヶ
- ベーコン 適量
- 雲丹 2片
- 塩、胡椒 適量
（ソース） - ワインビネガー 20cc
- 白ワイン 100cc
- エシャロット 30グラム
- カイエーヌ 1ヶ
- バター 40グラム
- オリーブオイル 20cc
- クリーム 20cc
- キャビア 40グラム
作り方
- しろ菜は 青い部分は、軽く下茹で。 白い部分は、小口切りにしてベーコンで炒めておく
- 茹でた青い葉の部分を 皿に広げ（花びらのように）並べる
- 帆立貝を 3分の1にスライスし、（花形の）中心部に並べる
- 並べたしろ菜を 中心部方向へ包み、軽く蒸す
- 中央に、雲丹をトッピングし、ブールブランソースをかける
（ソース） - エシャロットはみじん切りし、ワインビネガーを入れ、水分がなくなるまで煮詰める
- 白ワインを加え、3分の1まで煮詰め、クリーム、バターの順に加えよく混ぜる
- オリーブオイル、カイエーヌ、塩、胡椒で味を整え、最後にキャビアを加える
はっさくのソルベ
材料
- はっさく果汁 1200cc（約30ヶ分）
- 水 400cc
- 卵白 12グラム
- フランボワ 適量
作り方
- はっさくの搾り汁、水、卵白 を混ぜ、ソルベティエールで固める
- ディッシャーで器にソルベを盛り付け、フランボワを飾る
はくさいとディジョンマスタード煮込みとアイスバイン
材料
- ハクサイ
- ディジョンマスタード
- 飾り野菜 （人参、芋、さやえんどう 等）
- ベーコン
- アイスバイン
- シャンパン
作り方
- アイスバインは、軽く表面を焼き、水で煮込む
- ハクサイは、白い部分 → 小口切り 黄、青い部分 → 3センチメートルくらいに切る
- ハクサイ、飾り野菜、ベーコンをあわせ、オリーブオイルで炒める
- さらに、煮込んだアイスバインを加え、シャンパンをかけ、紙の落し蓋をし水分がなくなる直前まで火を通す
- 火を止める寸前に、ディジョンマスタードを加える
ネギと鴨のコンフィ
材料
- ネギ
- 鴨のコンフィ
- 菜の花
作り方
- 鴨のコンフィは、皮の表面をよく焼く
- ネギを別に炒めておき、皿の上に盛り付けたネギの上に、鴨のコンフィを載せ菜の花を飾る
堺産野菜の塩バプールとローストビーフ 山葵ソース
材料
- カリフラワー
- 小松菜
- 人参
- 芋
- 蕪
- わさび
- ローストビーフ
作り方
- わさびソース わさびに フォンドボーをあわせる
- 野菜を適当に切り、軽く塩をしてから、蒸し器で蒸す
セロリとリンゴのサラダ 堺のキウイフルーツとトマトの飾り
材料
- セロリ
- リンゴ
- クルミ
- エンドウ豆
- トマト
- キウイフルーツ
- クリーム 20パーセント
- マヨネーズ
作り方
- セロリは、筋を取って小口切り。リンゴも同じくらいに切り、マヨネーズとクリームで和える
- キウイのスライスしたものを敷き、半円状にカットしたトマトスライスで輪をつくる
- 輪の中に和えた セロリとリンゴを盛り、仕上げにクルミ、えんどう豆で飾る
堺レモンと山芋のチーズケーキ プチトマト飾り 抹茶アイスクリーム
材料
- 牛乳 156cc
- 卵黄 45グラム
- グラニュー糖 44グラム
- グラニュー糖（メレンゲ用） 23グラム
- 小麦粉 8グラム
- コーンスターチ 11グラム
- エダムチーズ 28グラム
- カッテージチーズ 55グラム
- レモン汁 9cc
- 溶かしバター 38グラム
- 卵白（メレンゲ用） 75グラム
- 山芋 190グラム
- 6号焼き型 1台分
作り方
- 山芋は、1センチメートル角にカットし、水にさらしておく
- 小麦粉とコーンスターチは、あわせてふるっておく
- 型にあらかじめ、離型油を側面に塗り、底に厚紙とスポンジ（1センチメートル厚）を入れる
- ボウルに卵黄とグラニュー糖をあわせ、白っぽくなるまですり混ぜる
さらに、小麦粉、コーンスターチを入れ、混ぜ合わせる - さらに、牛乳を沸かしたものを混ぜ、ボウルごと中火にかける
（焦がさないように、とろみがつくまで泡だて器で混ぜ合わせる） - エダムチーズ、カッテージチーズ、レモン汁、溶かしバターをこの順に加え混ぜ合わせてから、濾す。
- 固くたてたメレンゲを少しだけ入れ、泡だて器でよく合わせ、残りも3から4回に分けて入れ 混ぜ合わせる。ゴムベラで全体が均一になるように混ぜ合わせる。
- スポンジの上に、水をよく取った山芋を均等に並べ、生地を流して表面を平らにして焼く。＜130度で、約90分 ／ 湯せん焼き、蒸気を抜いて焼く＞
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