다시마

홋카이도산의 자연식품을 건강가공식품으로 개발한 사카이 다시마 가공 장인의 뛰어난 감성.

설날 연회석의 장식, 장수를 축원하는 선물 등, 일본의 전통문화에 뿌리를 내린 경사에는 반드시 다시마가 사용되어 왔습니다. 주된 산지는 예나 지금이나 홋카이도입니다. 에도시대 중엽 홋카이도산 다시마는 일본해을 타고 시모노세키까지 서하, 세토나이카이를 통해 오사카만에 이르는 항로(곤부·로드)로 운반되었습니다 . 그 결과, 오사카 지역의 거대 집산지가 된 사카이에 다시마 가공기술자들이 급증했다고 전해집니다. 그리고 최성기의 다이쇼(1912-1926), 쇼와(1926-1990) 초기에는, 150여의 업자가 집결된 일대 산지로 전국에 그 이름을 떨치게 되었습니다.

다시마는 생육조건에 따라 품질에 차이가 있어, 모양이나 두께, 넓이, 맛 등 천차만별이지만, 일반적으로 폭이 넓으며 향기와 색깔, 윤기가 좋은 다시마를 상품으로 칩니다. 하지만 국물을 내기에 좋은 다시마가 있는가 하면 반찬용으로 좋은 다시마가 있는 것처럼 용도에 따라 그 쓰임이 달라집니다. 홋카이도산 건조 다시마를 고급「도로로」나 「오보로」(다시마를 얇게 썰어 만든 식품)로 가공하기 위해서는, 다시마의 선별, 초에 절이는 시간, 깎아내는 방법, 칼의 연마법 등, 숙련된 다시마 가공 장인의 기술과 섬세한 감성이 요구됩니다. 생육 조건에 따라 다시마의 질이 달라지기 때문에, 오랜 경험과 직감이 완성도를 결정하는 장인의 세계입니다. 다시마를 깎아내는 칼의 미묘한 세기에 의해 기계로는 재현할 수 없는 그윽한 맛과 향기의 제품으로 다시 태어납니다. 최근에 일고 있는 자연식 붐을 타고, 다시마는 영양가 높은 건강식품(주)으로서 다시 각광을 받고 있습니다.
사카이의 다시마 가공업이 우리들의 건강을 지켜주는지도 모르겠습니다.

• (주) 다시마에는 현대인에게 부족하기 쉬운 칼슘, 비타민, 미네랄, 섬유질이 많이 들어 있으며, 또한 육류 등 지나치게 많이 섭취한 산성식품을 중화시켜주는 우수한 알카리성 식품이기도 합니다. 다시마는 자연성분의 보고이자 이상적인 건강식품이라 할 수 있습니다.

(1) 홋카이도산 건조 다시마를 10분에서 15분정도 초에 절여 가공하기 쉽게끔 불려둡니다. 초에 담그는 시간은, 계절이나 초의 온도, 다시마의 두께 등에 따라 조절합니다. 초는 창업 당시의 것을 그대로 사용, 부족한 만큼 양을 더해 사용합니다.

(2) 하룻밤을 재워 나긋나긋해진 다시마를 한장씩 모래제거기에 통과시켜, 먼지나 모래 등의 불순물을 제거합니다.

(3) 다시마의 앞뒤 표면을 얇게 깎아「오보로」를 만듭니다. 남은 다시마는 중심의 깨끗한 곳을 골라, 전용 칼로 크고 작은 다양한 사이즈로 잘라둡니다. 100장을 한세트로 여러가지 모양으로 잘라, 설날에 쓰는 장식이나 마츠마에스시(다시마를 사용한 초밥의 한종류), 바테라스시(고등어와 다시마를 사용한 스시)용으로 출하합니다.
또는

(3)' 도로로용 칼로 다시마의 표면을 깎아내어「도로로」를 만들고, 남은 심을 깎아「오보로」를 만듭니다. 또 다시 남은 심을 2∼3일정도 압력을 가하면서 발효시켜 깎아내는, 3단계의 공정을 거친 다시마는 색깔과 형태, 맛이 다른 「도로로」또는 「오보로」가 되어 출시됩니다.