칼

오늘날에까지 이어져 내려오는 고대의 전통…
일본 식문화의 버팀목이 된 장인의 기술.

다수의 고분이 남아 있는 사카이. 이미 5세기경부터 이 고분 축성을 위한 도구가 제작, 이에 따라 대장 기술이 발달했던 것으로 보입니다. 또 16세기 후반에는 포르투칼에서 전래된 담배의 국내 재배가 시작되면서, 담배잎을 써는 칼이 대량으로 필요하게 되었습니다. 이에 사카이에서 처음으로 만들어진 것이 바로「담배칼(다바코 호초) 」입니다. 예리하고 잘 드는 사카이의 담배칼은, 에도막부로부터「사카이 키와메(키와메란 최상품이라는 뜻)」라는 인장을 수여받기에 이르렀으며, 이후 전매품으로서 그 이름을 전국에 떨치게 되었습니다.
전통 공법으로 제작되는 사카이의 칼은 분업화된 여러 작업장을 통해 만들어집니다. 불에 달군 금속을 망치로 두드려서 칼 모양을 잡는「달구기」, 모양이 잡힌 칼을 가는 작업「칼날내기」, 부식에 강하다는 박나무 칼자루를 다는 「칼자루 달기」의 제조 공정을 거치게 됩니다.

예로부터 전해내려오는 대장기술로 만들어지는 사카이의 칼은, 연한 지철과 단단한 강철을 포갠 이중 구조로 이루어집니다. 2000도로 달군 석탄으로 지철과 강철을 달군 다음, 그 둘을 포개어 망치로 두드립니다.「달구기」라고 하는 이 공정에서 가장 어려운 점은 화로의 온도설정입니다. 온도가 높으면 칼날이 떨어져나가기 쉽고, 낮으면 지철과 강철이 접착불량을 일으키므로, 붉게 달아온 철의 상태를 보며 온도를 조절합니다. 적당한 온도인지 아닌지의 판단은 장인의 손끝에 달려 있다고 할 수 있습니다. 칼날을 내는 연마 공정에서도 장인의 기술이 동원됩니다. 칼에 있어서 밸런스는 대단히 중요한 요소입니다. 「달구기」공정에서 생긴 왜곡된 부분을 크고 작은 쇠망치를 사용해 수정해 가는 공정을 거쳐 예리한 칼날이 태어나게 됩니다. 수차례에 걸쳐 이루어지는 꼼꼼한 확인 작업은 오랜 경험을 통해서만이 그 분별이 가능합니다. 막바지의 「칼자루 달기」공정에서는, 칼을 칼자루에 뚫린 구멍에 집어넣고 나무망치로 두드려 고정시킵니다. 지나치게 두드리면 칼자루에 금이갈 우려가 있기 때문에 칼이 어디까지 들어갔는지를 나무망치의 미묘한 소리의 변화로 구별·판단합니다. 마지막으로 의뢰자의 이름과 상표를 각인, 전국에 출시됩니다 한자루 한자루에 정성이 담긴 사카이의 칼은,「칼을 보면 요리솜씨를 알 수 있다」라고 일컬어지는 프로의 요리사들로부터 절대적인 신뢰, 높은 평가를 얻고 있습니다. 의뢰자의 요구에 맞추어, 몇밀리 단위로 두께와 길이를 조절해 만든 칼은, 칼을 향한 장인의 애정과 칼의 완성도를 결정하는 장인 기술의 결정체. 숙련된 장인의 기술로 완성된 칼은 식문화의 발전에도 크게 공헌하고 있습니다.

(1) 달구기…2000도의 석탄화로에서 달구어낸 지철 위에 붕산 등을 배합한 분말을 바른 다음 강철을 포갭니다. 약 900도가 될 때까지 가열하면서 대장질을 해, 2장을 접합시킵니다.

(2) 정형…대장질을 한 본체를 600도∼800도의 온도로 다시 가열, 대장질을 합니다. 이로써 칼의 형태가 만들어집니다.

(3) 식히기…칼 내부의 변형부를 없애기 위해 약 740도로 가열한 후, 천천히 식힙니다.

(4) 두드리기…「달구기」공정에서 생긴 두드린 자국을 없애고, 산화로 인해 생긴 녹을 제거하기 위해, 상온에서 두드리기 작업을 합니다.

(5) 자르기…칼의 형태를 조절, 필요없는 부분은 잘라냅니다.

(6) 연마…자르기 공정에서 뒤로 젖혀진 칼날과 불필요한 부분을 연마기로 매끈하게 한 후, 줄로 갈아 모양을 잡습니다.

(7) 진흙바르기…굽기 작업 때 빨리 고르게 식히기 위해 칼에 진흙을 바릅니다. 진흙을 바른 칼은 화로 뒤에서 여열을 쐬며 잘 건조시킵니다.

(8) 굽기…강철의 강도를 높히기 위해 750도∼800도로 가열한 후, 물에 넣어 급냉시킵니다. 그 다음은 강철의 끈기와 강도을 높히기 위해 180도∼200도로 가열한 후, 상온에서 식힙니다. 철의 종류에 따라 굽기 작업시 기름을 사용하는 경우도 있습니다.

(9) 칼날내기…휘어진 부분을 수정하면서 칼날을 내는 작업입니다. 거친 숫돌에서 고운 숫돌 순서로,「아라도기)」 「나카도기」 「혼도기」의 단계를 거쳐 칼의 표면을 매끄럽게 합니다. 이 작업이 끝나면 녹을 방지하는 잔잔한 선을 넣습니다. 「메도시」라고 불리는 이 작업은 사카이산 칼의 특징이기도 합니다. 마지막으로 다시 고르게 갈아 예리한 칼날을 냅니다.

(10) 칼자루달기…부식에 강하다는 박나무 칼자루를 나무망치로 박고, 상표를 각인합니다.