刀具

古代的传统流传到今天···培育出日本食文化的巧妙刀术。

在堺市有很多古坟、5世纪左右、为建造古坟而制造工具、奠定了发展冶炼技术的基础。到16世纪后半叶、从葡萄牙传来的香烟已在国内种植、这就需要大量切烟叶的刀，促使堺市开始发展起“烟叶刀”制造业。在江户时代，鉴于这种刀的锋利，接受幕府授予的“堺极”的印鉴，作为专卖品，从而闻名全国。利用传统的工艺制造的堺菜刀，由很多企业分工制造，有的将金属加热使其变软，用锤子敲打使其平展而形成菜刀的形状，称为“锻造”；有的将已形成形状的菜刀加以研磨切割，称为“研刃”；有的则用非常结实的朴木制作刀把，称为“装把”。

继承并进一步发展古代冶炼技术而制造的堺菜刀，由刚柔的底铁和坚硬的钢构成双重结构。在加热到2000℃的焦炭中煅烧底铁和钢，使其重叠而贴合到一起。在所谓的锻造工序中，比较困难的是设定炉子的温度。温度过高时，刀刃容易缺口，过低则造成底铁与钢结合不良，必须边察看烧得通红的铁块，边调节温度。判断温度是否合适，已经成了工匠的一项高超技术。
在刀刃的研磨工序中，工匠的手艺也大显身手。菜刀绝对不容许出现翘曲。在锻造产生的翘曲要用大小锤子敲平，并磨出锋利的刀刃，这是非常重要的一项作业。
经过多次严密的检查，富有经验的锐利目光，才能造出没有细微缺陷的菜刀。 在最后装把的工序中，将刀插入刀把的孔中，用木锤敲打使其固定。敲打过度会使刀把断裂，敲打到多深为好，要听微妙的声音变化加以判断。最后在刀把上刻上购买人的姓名和菜刀的牌子，向全国发货。
一把把认真制造的堺菜刀，受到了“一看菜刀就知道手艺高低”的专业厨师的绝大信赖和高度评价。根据购买人的希望精细加工的，厚度和长度仅差数毫米的菜刀，是凭工匠高超的技术与明锐的感觉产生的。技术精湛的工匠所制造的菜刀，对日本食文化的发展作出了巨大的贡献。

(1) 锻造…在加热到2000℃的焦炭炉中，在底铁上重叠放上撒了由硼酸等配制的粉末的钢，将刀加热到约900℃，敲打使其结合。

(2) 整形…将敲打平展的刀在600℃～800℃下进一步加热敲打，平展成菜刀的形状。

(3) 退火…为了去除菜刀内部的翘曲，加热到约740℃后，再自然冷却。

(4) 粗敲…为了将锻造工序中的痕迹整平，去掉因氧化生成的铁锈，要在常温下进一步敲打。丅

(5) 切边…将退火后的菜刀，按照其形状，将多余的部分切除。

(6) 锉边…切边后的刀尖还留有卷边以及不需要的部分，用砂轮打磨后，再用锉刀锉出形状。

(7) 涂泥…淬火时为了使其迅速平均冷却，在菜刀上涂上泥，利用炉后部的余热充分干燥。

(8) 淬火·回火…为了使钢变硬，加热到750℃～800℃后，泼上水使其急速冷却。为了使钢具有粘性和强度，加热到180℃～200℃后，进行自然冷却。因钢的种类不同，有时回火时使用油。

(9) 磨刃（研磨）…一边整平翘曲，一边研磨刀刃。磨石按顺序由粗到细，经“粗磨”、“中磨”和“细磨”几个阶段，使刀刃的表面平滑。然后，进行具有堺菜刀特点、并有防止生锈效果“植纹”。在最后的“精磨”工序中，使其具有锋利的刀刃。

(10) 装把…使用耐腐蚀的朴木做刀把，用木锤打入，刻上牌子。