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食肉は十分加熱して食べましょう

更新日:2019年1月29日

 食肉やレバーによる食中毒を防ぐには、「食中毒菌が付着しているかもしれない」という認識をもって、十分な加熱調理を行うことが必要です。
 また、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は、一般成人に比べこれらの食中毒にかかりやすく、重症化することもあるため、特に気をつける必要があります。
 
 このページでは、食肉に関する知識をまとめています。しっかり加熱して、安全に食肉を食べましょう。

なぜ食肉には注意が必要?

 毎日のように食卓に上り、重要な蛋白源である食肉ですが、元々は人間同様食べ物を食べ、消化し、排せつする動物です。もちろん無菌ではありません。
 牛、豚、鶏などの動物は、サルモネラ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌などの食中毒菌を腸管内などに持っています。これらの菌がいても、家畜自体は発症しませんが、処理する過程等で、これらの食中毒菌が食肉や内臓に付着し汚染してしまうことは避けられないため、食肉や内臓を生や加熱不十分な状態で食べることは食中毒のリスクが非常に高くなります

食肉にはどんな規制がされている?

牛肉

  • 平成23年10月1日から、基準に適合しない生食用牛肉(ユッケ、たたき、牛刺し)の取扱いは禁止されています。

  これは、平成23年4月に発生した、焼肉チェーン店で提供された生食用食肉による腸管出血性大腸菌による食中毒を受けてのことです。

  • また、平成24年7月1日から、生食用の牛レバー(レバ刺し)の販売・提供は禁止されています。

  これは、牛レバーには腸管出血性大腸菌などの食中毒菌が存在する可能性があり、内部まで十分に加熱しなければ、食中毒を防ぐことができないためです。

豚肉

  • 平成27年6月12日より、生食用の豚肉や内臓販売が禁止されています。

  これは、豚の食肉には、E型肝炎ウイルスや寄生虫による汚染の可能性があり、内部まで十分に加熱しなければ、食中毒を防ぐことができないためです。

鶏肉

  • 現時点では生食についての法規制はありませんが、鶏肉にはカンピロバクターやサルモネラ属菌などが付着しており、食中毒の危険性があります。

  カンピロバクターは、近年の発生状況をみると、細菌性食中毒のうち最も発生件数が多い菌です。鶏の刺し身、たたき、湯引きなど、生又は加熱不十分な鶏肉を原因とした食中毒が全国的に多発しています。生食は食中毒のリスクが非常に高いため、鶏肉はよく加熱して食べましょう。

野生鳥獣肉(ジビエ)

  • 現時点では生食についての法規制はありませんが、野生のイノシシやシカの肉や内臓を生で食べるとE型肝炎ウイルスに感染する恐れがあります。

  また、それ以外にもどのような細菌・寄生虫を保有しているかわかりません。
  これらの食肉を生で食べることは大変危険です。

どんな食中毒のリスクがある?

腸管出血性大腸菌

 牛などの腸管にいる細菌です。ベロ毒素とよばれる強い毒素を出すため、血便を含む下痢や激しい腹痛を起こし、時には溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症を併発することがあります。感染力が非常に強く、感染した患者の糞便を介して、人から人へ感染することもあります。

溶血性尿毒症症候群(HUS)
 ベロ毒素によって起こる合併症で、尿が出にくい、出血を起こしやすい、頭痛などの症状があります。特に乳幼児や高齢者は重症化しやすく、けいれん、昏睡を起こし、死に至る場合もあります。

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。[外部リンク]腸管出血性大腸菌Q&A (厚生労働省ウェブサイト)

カンピロバクター

 この菌は、鶏、豚、牛などの家畜だけでなく、犬、猫など様々な動物のの腸管内にいる菌で、鶏肉などの食肉や飲料水などを通して感染し、少量の菌で発症することがあります。発症までの潜伏期間は2日から5日と比較的長く、下痢、腹痛、発熱が主症状としてみられます。まれに、手足のしびれや顔面麻痺などを起こす「ギラン・バレー症候群」を発症します。
 特に、鶏は高い確率でこの菌を保有しており、流通する鶏肉からも検出されています。

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。[外部リンク]カンピロバクター食中毒予防について(Q&A) (厚生労働省ウェブサイト)

サルモネラ属菌

 1980年代以降、サルモネラ・エンテリティディス(サルモネラ菌の一種)という菌を体内に持つニワトリが現われ、世界的に卵に由来する食中毒が発生しています。
 サルモネラ属菌は鶏、牛、豚などの家畜や、ネズミやカメなどが保有しています。少量の菌量で発症し、発症までの潜伏期間は6時間から3日で、主な症状として、下痢、腹痛、高熱(38度以上)がみられます。主な原因食品は、鶏卵、食肉、うなぎです。

どうやって食中毒を予防する?

1.中心までよく加熱して食べる(75度で1分間以上)

 腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラ属菌は75度で1分間以上加熱すれば死滅します。
 ハンバーグなどの生ひき肉を使った食品や、漬け込み、筋切り、結着などの加工処理を行った肉などは、内部まで食中毒菌に汚染されている可能性があるため、表面だけでなく中心までしっかり熱を通してください
 ハンバーグの場合は、外側が焼けていても、内部が生焼けで十分な加熱ができていない場合があります。串を刺した時に出てくる肉汁が透明になるまで加熱しましょう。

2.焼く時には専用のトングや箸を使い、食べる箸と使い分ける

 生の食肉やレバーを扱った箸で焼いた食肉に触れると、箸を介して焼いた食肉に再び食中毒菌が付着してまいます。
 生の食肉、レバーを扱う箸と食べる箸は別にするか、食肉やレバーを焼く際には専用のトングを使いましょう。

3.生肉を扱った後は、手や調理器具をよく洗う

 生の食肉やレバーを扱った後は、手やまな板、包丁などの調理器具に食中毒菌が付着している可能性があります。手や調理器具を洗わずに調理を続けると、手や調理器具を介して他の食品も食中毒菌に汚染されてしまいます。
 生の食肉、レバーを扱った後は、石けん(洗剤)を用いて、流水で手や調理器具をよく洗いましょう。調理器具は、洗った後に熱湯等で消毒しましょう。

このページの作成担当

健康福祉局 健康部 保健所 食品衛生課
電話:072-222-9925 ファックス:072-222-1406
〒590-0078 堺市堺区南瓦町3番1号 堺市役所本館6階

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