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HACCP(ハサップ)による衛生管理について

更新日:2015年3月17日

 HACCPとは、Hazard Analysis(危害分析) and Critical Control Points(重要管理点)の略で、「ハサップ」とも呼ばれており、食品の安全性を確保する衛生管理システムのことです。このシステムは、製造、加工、調理等の過程で、発生する危害を分析し、その危害を抑え込む方法を決め、その方法を継続的にチェックすることで、安全な食品を作り出そうとするものです。
 もともとアメリカのNASAで宇宙食の安全確保のために開発されたもので、世界各国で取り入れられるようになりましたが、小さなお店でも家庭でも、この考え方を取り入れることができます。
 家庭にこの考え方を取り入れた衛生管理は、 「家庭でできる食品衛生6つのポイント」をご覧下さい。

新しい食品の衛生管理ハサップ

近年食品を取り巻く環境は、ライフスタイルの変化、輸入食品の増加等に伴ない大きく変化し、製造技術、包装技術、保存技術、輸送技術の進歩により全世界の様々な食品が食卓に並ぶようになりました。一方、国内の食中毒の発生状況は、従来の三大食中毒菌(サルモネラ菌、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌)のほか、病原大腸菌O157、キャンピロバクター等の今まで発生の少なかった食中毒の発生も見られ、発生件数、患者数とも減少する傾向が見られません。また保健所によせられる有症苦情、異物混入などの苦情もうなぎ登りです。このような状況のもとでPL法に対応し、衛生を付加価値とするため、自主管理の必要性が高まってきております。そこで最近注目されている、自主衛生管理の手法”HACCP”について紹介します。

1 HACCPシステムの由来

 HACCPシステムの開発は、1959年アメリカの宇宙開発計画(アポロ計画)向けの宇宙食の製造にピルスベリー社(経営コンサルタント会社)が参加したことから始まります。
 同社は宇宙飛行士が宇宙食により疾病や傷害に罹患しないようにほぼ100%の保証を求められ、当初は最終製品を抜き取って検査し、基準を満たしていることを確認する方法で行っていました。ところがこの方法ではほとんどの製品が検査に用いられ宇宙飛行用に残されたものはわずかでした。そこでより効率的に利益を上げるシステムはないかと考え、その結果、予防的なシステムしかないとの結論にたどりつきました。すなわち、原材料、工程、製造環境、従事者、保管、流通にいたるまでの過程で、危害に結びつく可能性をすべて系統的にコントロールし、記録をつけるというHACCPシステムのもととなる概念ができあがったわけです。

2 HACCPシステムとは

 このシステムは危害の発生防止のための自主管理の一手法で、食品の製造業者が、
 (1)食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染、薬品類、硬質異物などの危害について調査・分析(Hazard Analysis)し、
 (2)この調査結果に基づいて明らかになった有害要因を取り除く予防措置を確立します。
 施設整備の衛生管理・保守点検、原材料・包装資材の衛生的取り扱い、従業員の教育訓練など製造環境の整備に関係したものは主に一般的衛生管理プログラムにより行い食品の取り扱いでより重点的に管理すべきポイント(工程、手順、操作・・・Critical Control Point:重要管理点)についてはそれぞれ予防措置の限界域を確立し
 (3)これが守られているかどうかについて常時モニターし、記録することにより製造工程全般を通じて製品のより一層の安全確保を図る手法です。重要管理事項に対する日常のモニター結果が記録されることにより、製造者自らの製造に関する責任に関し立証が可能となり、消費者からのクレームに適切に対応できます。

HACCPシステムの構成

3 HACCPのメリット

(1)よい製品ができる。(取引先、消費者の信頼度が増大し、クレームが減少します。)
(2)記録をつけているので問題が起こった場合、原因追求したり不良品を回収しやすい。(PL法への対応が容易です。)
(3)製造中にコントロールするので効率がよくロスが少なくなります。
(4)競争力が強化されます。
(5)従業員の衛生意識が向上し、一体感を持てるようになります。

4 一般的衛生管理とは

 一般的衛生管理プログラムとはHACCPシステムによる衛生管理の基礎として整備しておくべき衛生管理計画のことで、これにより製造環境を整備し、清潔にしてCCP(重点管理点)の管理に注意を集中させることができます。(1)施設整備の衛生管理 (2)従事者の衛生教育 (3)施設整備、機械器具の保守点検 (4)そ族昆虫の防除 (5)使用水の衛生管理(6)排水および廃棄物の衛生管理 (7)従事者の衛生管理 (8)食品などの衛生的取り扱い (9)製品の回収方法 (10)製品などの試験検査に用いる機械器具の保守点検などの事項について衛生管理事項及びそれを達成するための衛生標準作業手順 (いつ、だれが、どうやってるのか、点検・記録の方法等)を文書化し従事者に遵守させることです。

5 HACCPの7原則12手順について

 HACCP導入について企業の経営トップが決断し、HACCPプランを作成するためには12手順にしたがって行わなければなりません。HACCP 12手順のうち手順1から5は、危害分析(手順6(原則1))を実施するための準備となる作業であり、HACCPプラン作成の基本となる作業です。また、この12手順を実施する前に、HACCPの前提となる一般的衛生管理プログラムを確立することが必要です。

手順1 専門家チームの編成

チームはHACCPシステムを構築し実施し、内部、外部からの査察への対応、システムの維持管理、見直しなどの作業を行います。

手順2 製品についての記述

製品についての記述とは、製品の種類、原材料リスト、使用添加物リスト、容器包装の形態、材質など衛生に係るものを明確にすることです。

手順3 使用についての記述

製品が、いつ、どこで、どのような形で誰に利用されるのかを明確にすることです。

手順4 製造工程一覧図、施設の図面及び標準作業手順書の作成

手順5 現場確認

手順4の事項に誤りや不足がないかどうか確認することです。現場での操業中の作業内容、人の動き、稼動中の機器、空気の流れ、物の流れなどを観察し、調査し、作業に伴なう潜在的危害発生の可能性の確認を行い、危害リスト作成に役立てることです。

手順6 危害分析(原則1)

危害分析とは、原材料の生産から製造・加工、保存(貯蔵)および流通を経て消費に至るまでの過程に含まれる潜在的な危害について、その危害と発生条件などの情報を収集し、危害の起こりやすさや起こった場合の危害の影響などを明らかにし、評価することによって、HACCPプランに取り込むべきかどうか決定し、各々の危害の発生要因と危害に対するコントロールの方法を明らかにすることです。

手順7 重要管理点の設定(原則2)

重要管理点(CCP)とは、危害分析によって明らかにされた危害の中から、特に厳重に管理する必要があり、かつ、危害の発生を防止するためにコントロール(食品の安全性に影響を及ぼす危害発生の防止、除去、減弱あるいは許容水準にまで低下させる)できる手順、操作、段階(工程)をいい、原材料の生産、受け入れ、製造・加工・貯蔵などの食品製造の全工程における適切な箇所に設定します。

手順8 管理基準の設定(原則2)

管理基準とは、危害を管理する上で許容できるか否かを判断する基準であり、確認された危害が、CCPにおいて適切にコントロールされているかを判断するために設定されます。したがって、管理基準からの逸税は製品が安全性を保証する条件下で製造されていないことを意味することになります。管理基準としては色調、臭気、粘度などの官能指標、温度、時間などの理化学測定値、pH、塩濃度などの化学的検査値等が用いられます。

手順9 モニタリング方法の設定(原則4)

モニタリングとは、管理基準が確実に守られ、CCPが正しくコントロールされていることを確認すると共に、後に実施する検証時にも使用できる観察、測定または試験検査を行うことをいいます。

手順10 改善措置の設定(原則5)

改善措置の設定とは、管理基準に適合しなかった場合や、許容範囲を超えた場合に適切かつ具体的にどのような修復または改善措置をとるか設定することです。改善措置を早く行うほど危害は最小限ですみ、経済的損失も軽微で済むことになります。

手順11 検証方法の設定(原則6)

検証とは、HACCPシステムが適切に行われているかどうか、あるいはHACCPプランに修正が必要かどうかを判断するために行われる方法、手続き、試験検査をいいます。

手順12 記録及び各種文書の保存(原則7)

HACCPプランが規定どおりに実施されていることを確認する上で必要な情報を得るために、各CCPにおいて行われる施設内での記録書作成及び保管をいいます。

6 HACCPの考え方を取り入れた衛生管理に取り組みましょう

まずHACCPはお金がかかるものという考え方は捨てて知恵を出してやりましょう。手順1から5で用意した資料(工場図面、製造工程一覧図、手順書)をもってあなたの施設のどこが良くないのかを考えてみましょう。そしてまず一般的衛生管理の徹底・・・管理内容の文書化、従業員教育の徹底(5S・・・整理、整頓、清掃、清潔、しつけ)ゾーニング、動線の見直し、記録方法の決定などから少しずつ取り組んでみましょう。

HACCP(厚生労働省へリンク)

このページの作成担当

健康福祉局 健康部 保健所 食品衛生課
電話:072-222-9925 ファックス:072-222-1406
〒590-0078 堺市堺区南瓦町3番1号 堺市役所本館6階

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